David Arellano

Miércoles 27 / Showcooking

El cocinero sevillano David Arellano, pupilo de Martín Berasategui, apuntala su propuesta gastronómica en Donosti. «Damadá Gastroteka» atrae las miradas y los apetitos lejos de la Parte Vieja y Gros, con un concepto de producto local, toques de autor y fusión con otras cocinas.

La carrera de David está vinculada al norte, aunque con los primeros capítulos en el sur. El chef nació en Aznalcóllar, un pueblo sevillano famoso por el desastre medioambiental, y allí vivió la pasión gastronómica desde la infancia. Tanto, que al salir del colegio siempre que podía se colaba detrás de la barra del mesón familiar para atender a la clientela y zascandilear. Por eso, sus primeras maestras de cocina fueron su abuela y su madre, y más tarde los profesores de la Constantina, en el I.E.S. San Fernando, y después… el gran Berasategui.

Con 17 años comenzó con Martín en su restaurante de Sevilla, allí estuvo un año, y luego con 18 años al restaurante ‘Lasarte’ (3 Estrellas Michelin y 3 Soles Guía Repsol). A los seis meses ya era jefe de partida de pescados; estuvo casi cinco años y conoció a su mujer, Mariana Morán, una cocinera mexicana en prácticas, y de ahí al ‘Eme Be Garrote’ (1 Estrella Michelin y 1 Sol Guía Repsol), ya como jefe de cocina, en San Sebastián.

David Arellano tiene 26 años, ha crecido entre pucheros y sartenes humeantes desde niño. En «Damadá Gastroteka», su primera aventura hostelera en Donosti, cultiva un concepto de cocina que se alimenta de producto local pero con la mirada siempre puesta en otros horizontes.

Algunos ejemplos de esta visión se materializan en platos como la vieira en crudo con salsa ponzu y caviar de esturión del pirineo navarro; el salmorejo con picadillo y aceituna líquida o el steak tartar de vaca premium Luismi, con tomate achipotlado, una composición que resume la filosofía «glocal»: carne de vaca rubia gallega que trae un proveedor vasco, el carnicero Luismi Garayar, y culmina con los matices mexicanos del chile ahumado.

Así, tras haber echado todas las horas del mundo en la élite del gremio, David y Mariana abrieron «Damadá Gastroteka» en diciembre de 2018, en el barrio del Antiguo.