Fernando Sáenz

Miércoles 27 / Showcooking

“La viña helada’ es un proyecto recopilatorio y abierto en el cual recogemos todos los trabajos que hemos desarrollado en torno al mundo del vino a lo largo de estos 18 años, y todos los estímulos que nos proporciona en clave desabor, desde el paisaje, viñedos, las bodegas y el mundo de la enología. Ha sido presentado en el escenario de Madrid Fusión, Expo Milán 2015, y documentado en la Bullipedia”.

El chef del frío se llama Fernando Sáenz Duarte.

Nace en Logroño en 1971. Con apenas trece años desarrolla su pasión por la gastronomía. Lo hace en el restaurante familiar de su ciudad, donde comienza su imparable carrera como chef. Aquí aprende el valor del producto y de la huerta riojana, su tierra.

Su mente creativa y sus ganas de experimentar le llevan a formarse y a especializarse en la técnica de los helados. Para él, “los helados son cocina” y así se enfrentó a este nuevo reto “quería cocinar el frío, cocinar sabores, escuchar a los ingredientes y dejarles trabajar”.

Y así, utilizando los ingredientes como valor principal de su cocina, Fernando Sáenz se ha convertido en uno de los maestros heladeros más reconocidos de nuestra gastronomía, bautizado ya como “el chef del frío”.

Obrador Grate
Todo el aprendizaje adquirido y las ideas que bullían en su cabeza se materializan en el año 2002. Es entonces cuando Fernando Sáenz inaugura Obrador Grate, el nombre que viene del latín y significa “agradable, de buen gusto”. Lo hace con la otra mitad de esta aventura, su mujer Angelines González. Juntos han hecho de este proyecto, su vida. Con un propósito claro: que sus helados cuenten historias.

Enclavado en mitad de la naturaleza en Viana, Navarra, en este laboratorio de sabores no existen los límites. Cualquier producto, mezcla o sabor sirve de inspiración al maestro heladero cada temporada.

Especializados en la personalización, desde aquí nacen los helados de máxima calidad para la restauración con una oferta propia y singular.
Podemos encontrar desde uvas verdes o sobremaduradas, limones ácidos, olores de higuera, hasta tallos de hierbabuena. El objetivo es que cuando se prueben, se pueda imaginar la vida que han tenido esos frutos, a través del sabor, la textura o el olor.

Cada cosecha le aporta unas peculiaridades y unos frutos con matices diferentes que Fernando Sáenz se esfuerza en escuchar para reflejarlo en sus elaboraciones. Cuando está dentro de su “taller” no existen relojes ni tiempo, solo el ritmo de la naturaleza.

Abrir su puerta es llegar a la casa de la pareja, de su entorno, de su huerto, donde creatividad y libertad se dan la mano para conseguir su meta: la excelencia.

Heladería dellaSera
Cada temporada las creaciones heladas de “El chef del frío” se pueden disfrutar en su paraíso helado, dellaSera, la heladería “de territorio” que abrió sus puertas en 2002 en pleno corazón de Logroño.

Con una oferta diferente cada año “como lo son cada cosecha, cada ingrediente y cada producto“ y una apuesta por incorporar sabores inéditos y singulares, vinculados al mundo de la viticultura y el campo riojano.

Se pueden saborear desde un Paseo de verano, una Crema de limón al aceite de Alfaro, Mosto de Racima de invierno, o Sombra de Higuera, el helado que cada temporada Fernando Sáenz elabora con las hojas de la higuera que da la bienvenida al obrador.

Conversaciones heladas
Desde 2012 Fernando Sáenz y Angelines González organizan el encuentro gastronómico anual “Conversaciones Heladas”. Un foro que nace de la necesidad de la pareja por compartir su experiencia en Obrador Grate y Heladería dellaSera y que reúne cada año a expertos de diferentes ámbitos que intercambian sus conocimientos con todos los asistentes.

Desde periodistas, profesores universitarios, lingüistas, arquitectos, cocineros… ofrecen sus puntos de vista, convirtiendo así cada edición en un espacio de intercambio de ideas.

Unas jornadas que siempre tienen dos elementos comunes: pasión por el trabajo y amor a la gastronomía. Cada año bajo un eje central: El sabor sí ocupa lugar, Tradición contemporánea, Identidad y territorio o Somos Campo son algunos de los hilos conductores sobre los que han girado.

Las ponencias, gratuitas y abiertas al público, se han convertido en un referente de los eventos gastronómicos de nuestro país.

Reconocimientos
En sus veinte años de trayectoria como maestro heladero, Fernando Saénz cuenta con distintos reconocimientos:
Premio Nacional de Gastronomía mejor repostero 2016.
Mejor espacio dulce de España en MadridFusión 2015.
Premio GastroActitud “Compromiso con la Tierra” 2018.

Recorrido profesional
Creador del encuentro “Conversaciones Heladas” con ocho ediciones consecutivas desde el año 2012.
Durante siete años, profesor en la universidad italiana Carpigiani Gelato Univesity, en Bologna
Ponente en MadridFusión, y ForúmGastronómic.
Profesor de heladería en Basque Culinary Center.
Asesor y formador en heladería en numerosos restaurantes gastronómicos del país.